Dra. Beatriz Cigarrán

Hace apenas tres días, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) ha publicado un amplio informe sobre el contenido de acrilamida en los alimentos y los riesgos que la misma conlleva para la salud. Estudios en animales de experimentación han mostrado que la acrilamida ejerce un efecto cancerígeno y que, por ello, puede incrementar el riesgo de cáncer en personas de cualquier edad.

Debido a que la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos, incluidos alimentos infantiles, existe preocupación por su posible efecto sobre la salud pública.

Qué es la acrilamida y, sobre todo, cómo podemos disminuir su ingesta son aspectos que merece la pena comentar.

La acrilamida es una sustancia química que se produce en el proceso de cocinado a altas temperaturas de una amplia variedad de alimentos ricos en hidratos de carbono. Obviamente la acrilamida está presente en nuestra dieta desde que existe el cocinado de alimentos al fuego, pero no se supo de su existencia hasta hace algo más de diez años. Esta sustancia se encuentra también en el humo del tabaco y, de hecho, ésta es la principal fuente de acrilamida en los fumadores.

Los alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida por su elevado consumo son las patatas fritas y asadas, las galletas dulces o saladas, los cereales, el pan tostado y el café. La industria alimentaria implementa ya procedimientos para reducir la formación de acrilamida en sus productos. Por nuestra parte, debemos conocer por qué se genera esta sustancia con el fin de reducirla en lo posible en el proceso de cocinado en nuestros hogares.

Dos son los alimentos que merece la pena comentar aquí por su frecuencia de consumo en nuestros hogares. Les hablo de las patatas fritas o asadas y el pan tostado.

La temperatura de fritura de las patatas juega un papel clave en la formación de acrilamida. De hecho, la formación de esta sustancia aumenta enormemente cuando freimos las patatas a temperaturas superiores a 200 grados. El tiempo de fritura también es un factor importante, multiplicándose la concentración de acrilamida en patatas fritas durante más de veinte minutos.

Además del tiempo y la temperatura, en el asado de las patatas es importante el tipo de horno empleado y, de hecho, la produción de acrilamida es mucho menor cuando la patata se asa en horno de convención comparado con el horno habitual. Esto confirma que la eficacia en la transferencia del calor a los alimentos es un factor determinante.

Por último, seguro que le suena haber oído que el pan tostado quemado es cancerígeno. Cuanto más tiempo se tueste el pan y cuanto más oscuro sea el resultado final, mayor cantidad de acrilamida se produce.

La evidencia científica actual sobre el efecto de la acrilamida sobre nuestra salud es cuestionable, aunque las dudas son más por infravaloración de su posible efecto nocivo que por sobrevaloración del mismo. Así que no está de más tenerlo en cuenta y evitar el consumo de esta sustancia en la medida de lo posible.

¿Qué consejos seguir? Muy sencillo. Cuando fría patatas, hágalo a una temperatura máxima de 170 grados. Esto con freidora es fácil de controlar. Cuando ase patatas, hágalo mejor en horno de convención. Si no lo tiene, no sobrepase la temperatura de 180 grados. Y, por último, el pan tostado siempre dorado, nunca quemado.

Lo que no debe hacer es dejar de comer ningún alimento en un intento de reducir la ingesta de acrilamida. El tratamiento sería peor que la enfermedad. Como siempre, una dieta sana y equilibrada es la base para vivir más y mejor.